백두산들꽃친구
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동북에 있을때는 진초(묵은식초-陈醋) 먹어본적 없었는데
남방에서 주로 진초(묵은식초-陈醋)를 먹더군요..
남방에서 몇십년 생활하면서
저도 진초(묵은식초-陈醋)에 적응이 되고..
다양한 요리에 넣기도 하고
훠궈를 먹을때 가끔 쏘스로 찍어먹군 합니다.
매운 훠궈물에 익힌 식재료를
진초(묵은식초-陈醋)에 찍어먹으면 덜 매워지고
묵은 신맛이 은근히 중독 되더군요
요즘은 백두산에 와서는 이곳 현지에서는
진초(묵은식초-陈醋)를 남방만큼 사용안되는것 같습니다
저의 집에서도 시어머니 주로 한국식초,
연변에서 나오는 강초(70도정도)를 주로 사용하고 있고
시어머니는 진초(묵은식초-陈醋)
냄새를 맡아도 멀리 하시더군요..
<저는 그냥 마셔도 좋던데.. ㅎㅎ
누군가 아침 식전 진초(묵은식초-陈醋)를
공복에 한술 먹으면 다이어트 된다고 해서 10일동안
그렇게 마셨는데 거부감이 없고
오히려 맛있어서 더 마셨어요.. ㅋㅋ>
진초(묵은식초-陈醋)가
천여년의 역사를 가진 유명한 산지가 있어요..
그중 TOP4 를 알아 보겠습니다.
속담에 술이 세번 순배 해야 하고,
요리도 다섯 가지 맛을 봐야 평가가 가능하다고 하였습니다.
요리에는 다섯가지 기본맛이 있으며
바로 신맛,단맛,쓴맛, 매운맛, 짠맛 입니다.
하여 우리 인체 미각도 이 다섯가지 기초맛만 느낄수 있고..
이 다서서가지맛을 기초로 하여
다양한 주방의 조미료들이 만들어졌습니다.
오늘은 여러분들과 <신맛>을 얘기 해볼겁니다.
일상생활에서 신맛 나는 요리를 만들려면
조미료로 당연히 식초를 선택하게 됩니다.
<초 醋>란 한자만 봐도 우리는
저도 모르게 시큼한 맛이 입안에 감도는것 같습니다.
역사자료에 따르면 중국에서 식초를 만든 역사는 3000여년정도 되고
그당시 사람들은 식초를 <초-醋>라고 안불렀고
<추-酢> 혹은 <씨-醯>라고 불렀습니다.
지금 식초계에서는 아직도 4대 명초라는 말이 있고
그것들은 바로: 산시로진초(山西老陈醋),
진쟝향초(镇江香醋), 복건유웅춘 로초(福建永春老醋),
랑중보닝초(阆中保宁醋) 이렇게 있습니다.
그럼 유명한 TOP4 식초를 알아볼가요?
¶ 01 산시로진초(山西老陈醋)
산시로진초(山西老陈醋)는
예전부터 "천하제일초"라는 평판이 있었고
산시성(山西省)의 특산물중의 하나이고..
중국 내셔널 지오그래픽이기도 한 제품입니다.
산시로진초(山西老陈醋)는
우수한 품질의 수수·보리·완두콩 등 오곡을 원료로 하여,
찜(蒸)·발효·훈(熏)·림(淋)·말림(晒) 등의 과정을 거쳐 만들어,
오랫동안 놓아두면 둘수록 향기가 진해집니다.
다른 보통 식초에 비교할경우
산시로진초(山西老陈醋)에 들어간 원료들 풍부하고
당화발효제로 양질의 누룩(大曲)을 사용하였으며
누룩(大曲)을 곡식대신으로 사용하였으며
우수한품질의 누룩(大曲)을 사용한것이 특점입니다.
산시로진초(山西老陈醋)는 양조 과정에서
첨가제가 필요 없는 '훈제'라는 특수 공법을 사용하는걸로
풍부한 식감이 생기고 동시에 묵은 식초 대신
새 식초를 새것처럼 오래 숙성시켜
여러 해 동안 양조할 수 있습니다.
그래서 산시로진초(山西老陈醋)는 맛이 강렬하고,
맛이 길게 남으며 , 고소하고, 부드러우며,
여름을 지나도 곰팡이가 슬지 않고,
겨울에 내다놔도 얼지 않는 특징이 있습니다.
¶ 02 진쟝향초(镇江香醋)
진쟝향초(镇江香醋)는 강소성
진쟝시에 특산물로 유명하고
중국 내셔널 지오그래픽 제품이기도 하며
중국 의약대전에서 일찍이 진쟝향초(镇江香醋)를
<식초의 산지는 절강 강소,항주, 소흥이 최고이고
그중에서도 강소성의 진쟝이 최고임>로 기록하였습니다.
진쟝향초(镇江香醋)는 진쟝시(镇江市) 지역에서
생산되는 찹살을 주요원료로 하고..
진쟝시(镇江市)지역의 물을 수원(水源)으로 사용하며
보리누룩을 당화 발효제로 하여 양조하였습니다.
식초 양조과정에서 진쟝향초(镇江香醋)는
<고태 부동한 층으로 발효(固态分层发酵)>하는
방식을 사용하였고
이러한 제작방식은
초산균의 번식에 더욱 유리해진다고 합니다.
진쟝향초(镇江香醋)에서 가장 두드러진 특징은
바로 그 이름 안에 있는 '香'자입니다...
다른 식초와 비교할때 진쟝향초(镇江香醋)에는
특별한 향기가 있습니다.
맛을 보면 은은한 단맛이 나기도 하고..
다시 말하면 신맛중에 약간의 단맛이 느껴지고
특히 양념장이 제격입니다.
¶ 03 복건융춘로초(福建永春老醋)
융춘로추(永春老醋)는 복건성 융춘현(永春县)의 특산이고
중국 내셔널 지오그래픽 제품이기도 하며
1000여 년 전 북송시대부터 융춘현(永春县)들은
식초를 만들면서 독특한 식초를 빚기 시작했습니다.
융춘로추-식초(永春老醋)는 찹쌀,
홍곡미(红曲米), 깨 등을 주요원료로 하며
홍곡당화알코올발효, 액상초산발효 등의 공법으로 제작됩니다
다른 식초와 비교하면 융춘로추-식초(永春老醋)는
색갈이 좀 짙은 갈색이 나고
소금, 방부제 등을 첨가하지 않고 순수하고 고소하며 상쾌한 맛이 특징입니다.
¶ 04 랑중(红曲米)보녕식초(保宁醋)
랑중보녕,, 사천성 랑중(阆中)시
보녕진(保宁镇)이란 지역이름이고
보녕식초(保宁醋)는 이곳의 특산입니다.
보녕식초(保宁醋)는 1000여년의 역사가 있고
사천성에서는 이런 전설이 있다고 합니다.
<사천요리에 보녕식초(保宁醋)가 없으면 손님이 끊긴다>
랑중보녕식초(阆中保宁醋)는
밀기울, 밀, 쌀, 찹쌀을 원료로 하고,
모르핀, 맥아, 당귀 등의 한약재등을 원재료로
글루텐 식초 등 전통 공법으로 42회 공정을 거쳐 양조되며
적갈색을 띄어 신맛이 부드러우며,
달콤하고 진한 맛이 특징입니다