섬서(陕西)의 량피(凉皮), 사천(四川)의 어향가지(鱼香茄子),동북의 궈보러우(锅包肉) 레시피모음, 보름다가오는데 이색음식 추천합니다.

보름이 거의 다가 옵니다. 물론 탕웬앤(汤圆) 웬앤쇼(元宵) 도 좋겠지만.. 

저는 너무 달아서 몇개만 먹어도 질립니다.

오늘 제가 좋아하는 동서남 지역의 유명한 먹거리 레시피를 공유해봅니다..

이색음식으로 보름을 즐겨보세요~~

 

● 섬서 량피(陕西凉皮)

무한에 혹은 청두에 거주할때도 섬서량피(凉皮)를 자주 사먹었습니다.

 탱글탱글한 량피(凉皮)가 너무 맛있어요..

 동북에 와서도 잊혀지지 않아 사먹군 한데..

청두에서 먹었던 맛이 아니였어요..

물론 서안에 가서 오리지널 량피 더 맛있겠죠..

저는 량피를 쌀로 만들었다고 생각했는데 

레시피를 보면서 밀가루였다는게 신기했어요

 

설기간.. 저희가 고기류 등 기름이 많은 음식을 많이 드셨죠.. 

시원시원하고 탱글탱글 한.. 량피（凉皮）로. 입가심을 해보세요..

냉면하고 또 다릅니다. 

섬서량피의 전통 제작방법은 엄청 복잡하다고 하고..

오늘 간단하게 만들수 있는 방법 올려봅니다.

량피(凉皮)의 제작방법이 여러가지가 있고 가장 간단한 방법은 바로 

아래 면을 씻지 않고 하는 방법입니다. 

간단하고 시간도 절약되고 식감도 쫄깃쫄깃 하고 맛있어요.

다른 제작방법에 비하면 성공률이 높습니다. 

 

▶[량피(凉皮)제작]

 

재료: 탄력이 좋은 밀가루(高筋面粉) 200그람,

소금 3그람, 물460그람, 마늘 한줌, 다진파 조금, 

호향분(五香粉)한숟가락, 식용유60그람,

향초(香醋)3숟가락, 국간장1숟가락, 설탕 조금

 

<만드는 방법>

 

1. 우선 300그람의 탄력좋은 밀가루를 준비합니다.

만약에 없으면 그냥 보통 밀가루도 가능합니다. 

밀가루를 그릇에 담은후

3그람의 소금을 넣으면 탄력성이 좋아집니다.

 

2. 200그람의 물을 준비하여 붓습니다. 

시계바늘 방향으로 약 10분정도 저어주면서

밀가루가 탄력이 생기게 합니다.

 

3. 물을 넣은 밀가루를 젛어서 이렇게 걸죽한 풀 처럼 되는데

뚜껑을 덮어 20분간 놔두면 물러지게 됩니다.

 

4. 그사이 소스를 만들겠습니다.

작은 그릇에 다진마늘,

다진파, 고춧가루, 오향분, 깻을 넣습니다.

 

5. 냄비에 60그람의 식용유를 두르고 산초를 몇알 넣고. 

중불로 산초향이 나오게 볶아주고 건져냅니다. 

그리고 그 기름을 고추소스재료를 담은 그릇에 붓고 잘 젓어줍니다.

그런후 향초(香醋), 국간장을 넣고 다시 잘 젓어주고..

마지막에 설탕과 소금을 넣고 젓어주면 됩니다.

이렇게 량피(凉皮)에 얹어먹을 소스가 완성되었습니다. 

 

6. 면이 물러지면 그기에 250그람의 냉수를 붓고

저가락으로 잘 젓어서 

뭉쳐진걸 풀어줍니다.

이때 우리 글루텐이 나왔으니,

좀 더 젓어주면 좋습니다.

 

7. 필터 그물을 준비하여 면을 물과 함께

필터에 붓습니다. 

밀가루 물은 그릇에 걸러지고,

나머지 면은 필터 속에 남겨둡니다.

 

8. 저희가 필터링으로 만들어진 이거 글루텐이라고 하고

이 글루텐을 맑은 물에 넣고 몇번 주물러주면서

글루텐의 물길을 짜줍니다.

그리고 글루텐을 시루에 넣고 20분정도 쪄주고..

꺼내여 식힌후에 사용하게 됩니다.

9. 이때 우리 묽은 밀가루 반죽은 숟가락으로 잘 섞어주고..

이 면수(面水)로 바로 량피(凉皮)를 만들게 됩니다.

 

10. 다시 평평한 그릇을 준비하고

묽은 밀가루 반죽을 한술 떠서

평평한 그릇에 붓은후 고루고루 얇게 폅니다. 

좋기는 밑부분이 다 덮으면 좋고 너무 두껍지 말게.. ....

남비에 물을 붓고 끓입니다.

끓기 시작하면 반죽한 밀가루를 펴놓은 평평한 그릇에

물을 붓은 냄비 물위에 올려놓고

뚜껑을 덮어 약 2분정도 찝니다.

11. 면피(面皮)가 이렇게 불룩불룩 올라오게 되면

익었다는 표시고 

냄피 뚜껑을 열게 되면

불룩불룩 올라온게 금방 사라집니다.

 

12. 이러면 면피(面皮)는 완성되었고

평평한 그릇을 꺼내주면 됩니다.

 

13, 량피(凉皮)를 냄배에서 꺼낸후 위에

식용유를 발라줘서 량피(凉皮)가 찢어지는거나 

서로 얽혀 붇는걸 막을수 있습니다. 

 

14 이렇게 완성된 량피(凉皮)는 손으로 댕겨도

찢어지지 않고 탄력이 좋고..

식감도 완전 좋을뿐만 아니라 밖에서 파는

량피(凉皮)보다 더 맛있고 고소합니다.

(사실 밖에걸 먹고싶어서 사먹긴 한데

위생면이 항상 걱정되었습니다.)

15. 완성된 량피(凉皮)를 이렇게 겹쳐놓는데 사이에

기름을 발라줘야 붇지 않습니다..

이렇게 식혀주면 맛있는 량피(凉皮)가 완성입니다. 

 

 

16. 8장 정도 만들면 2분의 량이 됩니다. 

길게 썰어서 접시에 담은후

아까 쪄놓은 글루텐을 쪼각쪼각해서 얹어줍니다. 

 

17. 위에 오이채 및 파채(여기는 고수를 추천했는데

고수 못드시는분 많으실것 같아요), ,,

그리구 아까 완성된 소스를 얹어주고..

깨장(芝麻酱)도 조금 넣어주면 맛있습니다. 

고루고루 젓으시면 이렇게 완성...

 

 

● 사천 어향가지(四川鱼香茄子)

성도에서 그냥 일반 식사로 작은 가게 가도 사천요리들 엄청 맛있고

그중 어향가지(鱼香茄子) 밥 반찬으로 너무 맛있어요

사천요리중 가장 밥도둑요리일것 같습니다. 요리에는 고기덩어리는 없지만..

고소한 가지와 육수,, 이 육수에 밥 비벼먹어도 그 맛이 잊혀지지 않네요.. 

 

어향가지(鱼香茄子) 만들때면 어향즙(鱼香汁)이 가장 관건이고 

모든 재료는 꼭 알맞아야 하고 그렇지 않으면 

만든 가지는 맛이 고루지 않고 , 먹어도 고소하지 않습니다.

 

▶[주요재료] 가지, 고기부스럼, , 생강, 마늘, 작은 빨간고추, 파

 

첫번째: 가지는 깨끗이 씻은 후 양 끝을 제거한 후

3단으로 썰고 이어서 가지를 두껍게 썰고, 길게 채를썹니다.

썰어놓은 가지를 물에 담궈놓으면 가지가 산화하여

검게 변하는 것을 방지합니다.

 

두번째  파, 생강, 마늘을 다져놓고,,

작은 빨간고추는 이렇게 잘게 썰어놓습니다.

이렇게 모두 썰어 그릇에 담아 준비한다.

 

세번째: 솥에 기름을 좀 많이 넣고,

가지를 물기를 빼고 튀기면, 중·약불로

표면에 살짝 황금빛으로 튀겨진후 건져냅니다.

 

네번째: 이제 소스를 만들겁니다 :

양조간장(老抽) 한숟가락, 국간장(生抽) 2숟가락,

진초(陈醋)1숟가락, 

굴소스(蚝油) 1숟가락, 설탕 1숟가락, 녹말가루 1숟가락

반공기물을 부어 잘 젓어줍니다.

 

다섯번째:  냄비에 기름을 두르고

100그람정도의 잘게 썬 돼지고기(만두속 고기크기)를 넣고 

색이 변할때까지 볶아줍니다.

다음 아까 썰어서 준비해둔 파 생강 고추 등을 넣고

볶아서 향을 내게 합니다.

 

여섯번째로: 두반장(豆瓣酱) 한숟가락 넣어서

빨간 기름으로 변할때까지 볶아주고.. 

가지를 투하하여 볶습니다

그리고 아까 간장 소스를 부어주고

중약불로 약 2분정도 끓여주면..

걸죽하게 된후에 다시 큰불로 몇번 볶아주면 완성됩니다.

 

마지막으로 쪽파를 다져서 넣어주면..

이렇게 맛있는 어항가지(鱼香茄子)가 됩니다.

 

tip: 만약에 가지를 기름에 튀기는게

느끼할것 같다고 생각하시면 튀기지 말고 

가지에 소금을 조금 넣어서 15분정도 절여줍니다. ..

그리고 짜서 물길을 뺀후 볶아주면 됩니다. 

 

● 동북 궈보러우 (东北锅包肉)

마지막으로 동북 궈보러우를 올려봅니다. 

저는 궈보러우를 그냥 과자처럼 먹을정도로 엄청 좋아합니다. 

근데 진짜 잘하는 집에 가야 해요..

어떤집은 비게가 좀 들어가서 느끼하거나

혹은 튀김옷이 두터워 맛이 없어요..

궈보러우는 등심살이 최고인것 같습니다. 

 

▶[재료]: 돼지등심살 500그람, 파 생강 당근 채 적당량,

녹말가루 조금,  고수 조금

(고수 싫으신 분은 미나리도 괜찮은것 같습니다. ),

설탕4숟가락, 흰식초 4숟가락, 국간장 1숟가락,

깨기름 조금, 소금 약간, 맛술 3숟가락

 

제작방법: 

1. 녹말가루를 물에 담궈놓습니다. 

녹말가루에 물을 넣어(고기량에 의하여 조절됩니다. 

500그람의 고기일경우 약 250그람 정도되는

녹말물에 담궜는데 약간 남았습니다.)

오래 담궈놓아 그럼 녹말가루가 가라앉게 되고..

위에는 물 한층이 덮혀 있습니다

.(위에 그림은 위에 덮혀 있는 물을 부어버린겁니다.),

녹말가루는 꼭 잘 담궈놓아야 

고기를 기름에 튀길때 기름이 여기저기 튀지 않습니다.

 

2. 등심살을 깨끗이 씻은후

약 0.5센치 두께로 얇게 편으로 썹니다.

 

3. 썷어놓은 고기를 펴서 칼로 쳐서 다져줍니다.

 

4. 공기에 담은후 소금 한숟가락 첨가합니다.

 

5. 맛술을 3숟가락 넣어주고 고루 젓은후

약 10분정도 재워둡니다.

 

6. 물에 가라앉은 녹말을 고기에 넣어서

손으로 주물주물 해줍니다.(손에 좀 힘을 줘야 됩니다.)

 

7. 녹말과 고루가 잘 버무려진후

식용유를 약간 넣어 다시 잘 주물러줍니다.

 

8. 냄비에 기름을 많이 넣고 고기를 튀깁니다.

기름의 온도는 6할 정도이며(젓가락이 꽂혀 거품이 나는)

고기는 냄비에 넣습니다.

고기는 하나하나씩 넣어야 하고

매번 고기를 넣고 부동한 방향으로 젓어줘야 합니다. 

고기를 넣으면 녹말가루가 모양을 잡아준 후,

완전히 모양을 잡아지면 건져줍니다.

 

9. 이렇게 첫번째로 고기튀김은 완성되었습니다.

 

10.  설탕식초소스를 만들겁니다. 

설탕, 식초, 국간장, 깨기름, 소금(작은숙가락 하나),

약간의 물을 섞은 녹말가루를 넣어서 고루 젓습니다.

 

 

11 이렇게 다양한 야채의 채를 준비해놓습니다. 

 

12, 고기는 2차로 다시 기름에 튀겨줍니다. (약 1분정도)

 

13, 마늘쪼각, 당근채, 생강채를 넣고 볶습니다.

 

14. 여기에 고기와 고수를 넣고 몇번 볶은후

설탕식초소스를 넣습니다.

 

15, 몇번 이렇게 뒤적뒤적 잘 볶아줍니다.

 

16, 이렇게 맛있는 궈보러우가 완성되었습니다.